Absinthe Verte
Der Einfachheit halber lassen wir hier die künstlich gefärbten Produkte ausser Acht.
In der Belle Epoque wurden die meisten Absinthe gefärbt. Nur die wenigsten wurden als Bleue oder Blanche vermarktet – aber es gab sie.
Um Spirituosen zu kolorieren bedarf es fundierter Kenntnisse über Kräuter und deren Verarbeitung. Ein Laie mag es zwar schaffen, einen Absinthe mir Kräutern grün einzufärben, nur ist es sehr wahrscheinlich, daß die Färbung durch Lichteinstrahlung sehr schnell zerfällt. Die Farbe nennt man dann Feuille Mort – sie ist eigentlich kein Qualitätsmerkmal, da diese Farbveränderung völlig natürlich ist, dennoch ist Absinthe als “grüne Fee” und nicht als “braune Fee” bekannt. Daher sind grüne Sorten beliebter.
In den einschlägig bekannten Rezeptbüchern (z.B. Duplais, Brevans, Fritsch etc.) wird für die Koloration kleiner Wermut, Melisse und Ysop empfohlen. Tastächlich kommen noch eine ganze Reihe anderer cholorphyllhaltiger Kräuter dafür in Frage. Um Absinth zu kolorieren, brauch man ein Ausgangsprodukt, daß mindestens 65% vol. alc. hat – darunter wird es sehr schwierig, eine Koloration zu stabilisieren.
Es geht bei der Koloration nur vordergründig um die Farbveränderung. Tatsächlich geht es um etwas ganz anderes: Die Färbekräuter bringen ganz typische, eigene Aromen mit ins Spiel, die der erfahrene Brennmeister geschickt einsetzten kann, um einem Produkt eine aussergewöhnlich komplexe Note zu verleihen. Aus Erfahrung kann ich aber sagen, daß diese Färbung nur mit viel Know-How auf natürlichem Wege stabilisierbar ist und selbst dann ist sie nicht lichtunempfindlich. Die Sonneneinstrahlung birgt in jedem Fall die Gefahr, daß die Farbe ausbleicht und noch viel schlimmer, daß sich das Arome negativ verändert. Darum ist es sinnvoll, natürlich gefärbten Absinthe vor Sonneneinstrahlung zu schützen.
Wie bereits schon angedeutet, erhält ein Absinthe durch die natürliche Koloration eine sehr komplexe Note. Es kommt ganz auf die Ausgangsrezeptur an, ob dieser “Ausbau” sinnvoll ist, oder nicht. Auf jeden Fall ist es unmöglich, einen Absinthe ohne fundierte Vorkenntnisse, durch Koloration zu einem Meisterstück zu machen.
Ob man nun eher ungefärbte, sehr frische und einfache Absinthe bevorzugt oder sich lieber in Details verliebt, die nur ein gefärbert Absinthe mitbringt, ist persönliche Geschmacksache und kann nicht pauschal bewertet werden.
In jedem Fall sollten bei einer professionellen Degustation ungefärbte und gefärbte Produkte getrennt verkostet werden.
